Marängen

>> Poängen om ingredienser och material

Äggvitorna

De behöver inte vara färska. Det ideala är faktiskt att de redan har några dagar eller till och med några veckor. I bakverk tillagas äggen, så det är inga problem. Ta ut dem ur kylen några timmar innan servering, så att de har rumstemperatur.

Socker

Pulveriserat eller strösocker, sockertypen ändras beroende på vilken typ av maräng du vill få. Obs: florsocker innehåller lite stärkelse som binder och införlivas snabbare.

Citron juice

Tillsätt några droppar citronsaft för att äggvitorna ska hålla bättre.

Terrinen

Välj en skål av glas eller rostfritt stål, plasten kan ibland täckas med en tunn film "fett" som förhindrar att äggvitorna sväller ordentligt. Är de färska vispar äggvitorna bättre. Du kan till och med lägga dem i en isad bain-marie: använd kallt vatten och is istället för varmt vatten.

Konditoriväskan

Det är praktiskt att göra maränger. Om du inte har det kan du klippa ett hörn med en matpåse.

Gummispateln

Användbart för att rengöra botten av skålen utan att förlora en smula av din maräng och för utjämning, om du väljer stora maränger.

Förhållandet äggvita / socker

Det tar 2 doser socker för en dos äggvitor för att marängen ska bli kompakt. Väg sedan äggvitorna, annars börjar du med tanken att äggviten väger 30 g för ett genomsnittligt ägg. Tillsätt strösockret när äggvitorna sväller och florsockret när de vispat, försiktigt.

>> Matlagning:
Det är den frågan som alla ställer sig! Allt beror på storleken på dina maränger, ugnen, köket (mer eller mindre fuktigt), konsistensen du föredrar (torr eller fuktig inuti).

Det finns två grundläggande regler: ju längre och vid låg temperatur de lagar desto bättre blir de. Vi kan därför hålla oss mellan 60 ° och 90 ° C och undvika att överstiga 100 ° C. Ändå fungerar matlagning vid 120-140 ° C, men "tomma" och mycket sköra maränger kommer ut. Det är också möjligt att "skålla" dem vid en hög temperatur (120-140 ° C) i 20 minuter och sedan låta dem torka i ugnen nästan avstängda.

Hemligheten med det "mjuka" hjärtat: det är väldigt enkelt, bara "sluta" laga mat. Eller gör tvåstora maränger. När de mindre kokas inuti blir de större fortfarande mjuka.

>> Receptet (för 5 medelstora eller 15 små maränger)

- 120 g strösocker
- 120 g strösocker
- 120 g äggvita (ca 4 äggvitor)
- 1 droppe citronsaft

Vispa äggvitorna tills de är stela med citronsaften, gradvis med strösockret. När allt är väl vispat, ljust och kompakt, lägg ner florsockret med en spatel.

Forma små eller stora maränger på ett bakplåt täckt med häftpapper. Grädda i 90 ° C och lämna ugnsluckan på glänt för att släppa ut fukten och förhindra att sockret blir karamell. Tillagningstid: 1 och en halv timme (liten) eller 2 och en halv timme (medium)

>> De olika typerna av maräng

Fransk maräng

Vispad äggvita tills den är stel med socker (granulerat eller glasyr). Det är väldigt enkelt att göra och det är inte nödvändigt att vara en kockmästare eller ha något specifikt material (sockers vikt = 2 gånger vikten av äggvitor).

Den italienska marängen

Blanda in en sockersirap med de vispade äggvitorna till det är styvt (socker = äggvitens vikt x 1-1,5). Det är relativt "mjukt". Det är svårt att göra, kokande socker "kokar" äggvitorna, du behöver en bra elvisp, en sockertermometer och se till att äggvitorna inte är för kalla ...
Samma procedur används för att göra nougat.

Schweizisk maräng

Äggvitorna vispar tills de är stela med socker på en varm bain marie. Den är mindre torr och spröd än fransk maräng och används främst för dekoration.

Några grundrecept på avundsjuka maränger? här är de!