Fermenterade ostar: blå ostar med närvaro av ätliga formar
Fermenterade ostar innehåller i allmänhet histamin: ett ämne som kan orsaka allergier och därför bör undvikas starkt om du är allergisk! En annan intolerans att vara mycket uppmärksam på är laktos: nästan alla ostar innehåller laktos så om du inte kan äta detta ämne måste du begränsa ostar i din kost till det maximala, särskilt om de är färska. Läs mer om laktosintolerans, se video !
Fermenterade ostar: vad är det?
Den första osten som kommer att tänka på när man talar om jästa ostar är utan tvekan Gorgonzola, en berömd Lombardisk blåost, mycket älskad även utomlands. Ingredienserna som behövs för att göra gorgonzola är komjölk, salt, löpe till vilket förrätter tillsätts, mikroorgasmer som initierar en kemisk reaktion. Kolonier av svamp läggs också till som är olika beroende på typen av Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) eller penicillium roqueforti (kryddig Gorgonzola).
Hjulen på denna fermenterade ost är genomborrade för att låta det yttre syret komma i kontakt med insidan så att svampkolonier sprids i pastan (du kan inte låta bli att inse det, de är grå / blå!). Dessa svampar är ansvariga för smaken och även för den ihållande lukten av Gorgonzola.
Andra jästa eller blåa ostar är Roquefort; Bruzzo (som också kallas Bruss), Stilton och till och med ricotta forte från Puglia. Den typiska franska fårmjölksosten kallas Roquefort, som har blå vener inuti på grund av mögel. Stilton kommer istället från England, den är alltid gjord med komjölk och har blå vener som Gorgonzola.
När vi återvänder till Italien är andra blåostar Bruzzo, en särskild fårmjölksricotta som tillverkas i bergskommunerna i Imperia -området, som jäser med tillsats av grappa (och därför med tillsats av alkoholhaltiga ämnen). Slutligen den starka apulianska ricotta, även kallad "Scant" eller "Ascuant" (som på dialekt betyder "stark"):
med en typisk kryddig smak. En mjuk och spridbar ost med en lång jäsning.
Blommade ostar: en typ av jäst ost
Fermenterade ostar inkluderar också ostar med en blommig skal som är gjorda med mycket speciella formar som skapar det mjuka locket som vi hittar i vissa mjuka ostar som Camembert eller Brie. I dessa fall, mögel och sporer av svampar som de strös på ostens utsida och täcker hela ytan.
När det gäller sporer av svampar och mögel är det bra att komma ihåg att vi alltid pratar om ätliga formar, det vill säga mögel som kan ätas säkert. Det är just de ätliga formarna som ger osten en parfym som liknar Champignonsvamp och inslag av mjölk.
Ojästa hakar: låt oss ta reda på vilka som är markerade så här
Som vi har sett genomgår alla ostar en jäsningsprocess: trots detta betraktas många typer som "ojästa". Bland dessa är ojästa färska ostar de som mognar på 30 dagar och mjuka ostar. I allmänhet är mozzarella, scamorza, robiola eller stracchino ojästa ostar. Och sedan igen Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... kort sagt, det finns så många ostar och var och en med sin egen specifika smak och historia! Bland de ojästa ostar måste också lagrade ostar ingå som är jästa, uppenbarligen men mogna på mycket lång tid. Låt oss till exempel tänka på Parmiggiano Reggiano eller till och med "Emmentaler".
Akta dig för histamin: typiskt för fermenterade ostar!
Både de blå ostar och de lagrade ostar vi just har pratat om är ostar rika på histamin, ett ämne som ofta orsakar allergier och kan sänka immunförsvaret.
Histamin är ett ämne som vår kropp redan producerar men som också finns i många livsmedel, särskilt när det gäller jästa livsmedel. Alla människor som är histaminintoleranta bör alltid ha en diet med histaminfria livsmedel. Om dessa intoleranta människor äter tillräckligt och kanske också väljer histaminfrigörande livsmedel (som hjälper kroppen att utsöndra histamin) försvinner alla symptom av allergisk natur, såsom nässelutslag eller dermatit, spontant. Om du lider av allergi eller intolerans mot histamin, undvik sedan åldrade ostar, blå ostar och även de med en blommig skal eftersom de innehåller en stor mängd histamin. Men du kan äta massor av färska ostar och till och med yoghurt utan problem!
