Smördeg
Vad är det där?
En pasta baserad på mjöl och vatten, till vilket smör tillsätts genom att "vända" degen i varje steg av beredningen så att den faktiskt "skalar" (detta är de berömda "sex varv" av François Pierre de la Varenne) . Bakverket fås tack vare smöret och vikningen + sträckning av degen i överlappande lager.
Recept:
Deg: 450 g mjöl, 14 g salt, 60 g mjukat smör.
+ 340 g smör arbetat tills det blir en mjuk deg.
Lös upp saltet i vattnet. Blanda mjöl, salt, vatten och 60 g smör för hand eller med mixern. Knåda men manipulera inte degen för mycket, bara tillräckligt för att ingredienserna ska smälta ihop. Rulla till en rektangel på 25 x 40 cm, vira in den i plastfilm och ställ i kylen i 2 timmar.
Under den här tiden rullar du ut 340 g smör till en rektangel som är lika stor som degen. Det måste vara något mjukt.
2 timmar senare: Ta ut degen ur kylen, dra den lätt och lägg smörskivan på den. Täck med deg, vänd degen ¼ i en varv, rulla ut den och vik den igen, i 3. Den första vändningen är klar. Vänd degen igen ¼ varv, rulla ut den och vik den i 3, på samma sätt. Gör två prickar på degen, vira in i plastfolie och ställ i kylen i 2 timmar.
2 timmar senare: Starta den förra operationen igen, gör 4 punkter på degen, linda in i plastfolie och ställ i kylen i 2 timmar.
2 timmar senare: Slutför de 6 varven genom att upprepa samma operation och ställ tillbaka i kylen i 2 timmar.
2 timmar senare: pastan är klar att användas.
Se även
Tricken
Parfym
Du kan söta degen eller smaksätta den (kanel, kakao, timjan ...), mellan femte och sjätte omgången.
laga mat
Beroende på vad du vill uppnå är matlagning annorlunda.
Grädda pastan vid 240 ° C i cirka 10 minuter, så att den sväller, och avsluta sedan med att laga mat i 180 ° C för att förhindra att den brinner.
Ha kvar
2 dagar i kylen, insvept i plastfolie eller fryst: i en bröd eller utsträckt och inlindad i ett rör i bakpapper. Tina den i rumstemperatur i 3-4 timmar, eller i kylen i 12-24 timmar i nedre delen av kylen.
Smör
Det måste vara mjukt, krämigt men inte smält. Ju större smör och vändningar desto krispigare smördeg.
De sex omgångarna
Ju fler varv du gör desto mer "skalar" degen. Tricket att veta hur många varv du har gjort: gör ett litet hål i degen med fingret vid varje varv!
Vad kan jag använda den till?
Kryddiga pajer
Stick ut degen med en gaffel och lägg den sedan i en form med den stickade sidan uppåt för att förhindra att den sväller "i bubblor".
Byxor
Förslut kanterna väl, med äggula, äggvita, vatten ... Bryn toppen, men inte sidorna.
tusen blad
Pastan tillagas vid 200 ° C, med en grill ovanpå, för att förhindra att den sväller. Den karamelliseras efteråt och passerar den i ugnen efter att ha strö över florsocker. På så sätt får du en tunn och kompakt deg samtidigt, och en krispig och karamelliserad konsistens som gör mycket smulor!
