Carpaccio

Namnet kommer från den italienska målaren Vittore Scarpaccia från 1400 -talet, kallad Carpaccio, känd för de röda tonerna på hans dukar. Den grundläggande capaccio består av tunna skivor av rått nötkött i olivolja.

Det uppfanns 1950 av kocken på Harry's bar i Venedig för grevinnan Amalia Mocenigo, som inte kunde äta kokt kött. För att döpa rätten lånade hon namnet på målaren vars röda dukar återkallade färgen på köttskivorna råa.

Nötköttspaccaccio tillagas genom att skära mycket färskt nötkött i mycket tunna (nästan genomskinliga) skivor. Den ska serveras med olivolja av god kvalitet och några flingor parmesanost.

Kött carpaccio:

Nötkött

Kapris, citronsaft och olivolja - hackade valnötter och valnötsolja - olivolja, salt och örter (persilja, salvia, körvel, dragon, basilika ...) - balsamvinäger, olja och peppar - valnötter, grädde och gorgonzola.

Kalvkött

Parmesan och basilika - tonfisk (vitello tonnato) - parmesan och svamp - Parmingiano och honung.

Anka

Honung och balsamvinäger - ingefära och ananas - hasselnötsolja och balsamvinäger - svamp och rosmarin - olivolja och kubpeppar - hallonsås, balsamvinäger och grönpeppar - hasselnötsolja och hackade hasselnötter - avokado och hallonvinäger.

Några recept:

Anka carpaccio med ananas och ingefära
Nöt -carpaccio i koreansk stil

Carpaccio av havet:

Av kammusslor

Olja (neutral), vanilj och vitpeppar - hasselnötsolja, rökt lax och lime - olja, saffran och peppar - rökt lax och koriander - tryffel.

Räkor och hummer

Vaniljolja - mango - sesamolja - valnötolja - olja och aromatiska örter.

Av fisk

Lax- eller laxöring, dill, citron, grönpeppar - mager fisk (havsabborre, torsk, havsbrasa), lime, tomat och örter (dill, dragon, basilika) - blåfenad tonfisk, gräslök och balsamvinäger - röd tonfisk, sojasås och ingefära - lax, tunna skivor av Granny -äpplen, sojasås.

Några recept:

Pilgrimsmussla carpaccio
Havskarpaccio
Lax carpaccio

Carpaccio av färsk frukt eller grönsaker:

Grönsak

Kålrot, schalottenlök och vitost (ricotta, mascarpone) - zucchini, gurka och grädde eller vitost (tzatziki eller raïta) - ripa, kummin och apelsinjuice - zucchini, basilika, parmesan och olivolja - kål eller broccoli, olivolja, basilika och parmesan.

Av frukt

Ananas- och myntpesto (mynta + socker hackat ihop) - melon, mandel och hallonsås - ananas, vanilj, rom och ingefära - päron, hackad mandel och karamell - mango, hackade pistagenötter och pistascholja - ananas, lime och sorbet med citron - fikon, hallon, sött vin och kanel - fikon och färsk getost - apelsiner, apelsinblomma och bitar av kanderad apelsin.

Några recept:

Grönsaks carpaccio
Ananas och koriander carpaccio
Carpaccio av gurkor, curry och «broccio»