Allt om choklad
Ta en titt på våra chokladbaserade recept!
Vad är choklad?
En blandning baserad på kakaosmör, rent kakao och socker. Och ingenting annat. Vilka förändringar är doserna och de olika typerna av kakaobönor och smör ...
De olika typerna av choklad:
Mörk choklad
Består av kakao, kakaosmör och socker. Naturligt eller blandat med hasselnötter, russin, kaffebönor ... Det kan innehålla en mer eller mindre hög andel kakao (58%, 60%, 72%, 80%...) och därför ha en mer eller mindre smak bitter. Den smakande chokladen har en fruktig, intensiv, kryddig smak ... som beror på vilken typ av kakaobönor som väljs.
Mjölkchoklad
Kakao (25 - 30%), kakaosmör, socker och mjölk. Det är sötare, för känsliga gomar, men lite sötare än det mörka. Det är svårt att arbeta med och stelnar snabbt, så var försiktig när du smälter det.
Vit choklad)
Det kan inte definieras strikt choklad eftersom det bara innehåller kakaosmör, socker, mjölk och eventuellt en vaniljsmak. Dess höga sockerhalt gör det svårt att bearbeta, och det klumpar sig snabbt. Det är viktigt att använda vit choklad av god kvalitet för användning i köket.
Choklad till godis
Det smälter lättare tack vare den höga andelen kakaosmör och innehåller vanligtvis mellan 48 och 70% kakao.
Choklad till glasyren
Den används främst av proffs och är gjord av de bästa kakaobönorna. Det som skiljer den från andra typer av choklad är andelen kakaosmör: ju högre den är, desto mer smälter och stelnar chokladen lätt. Dessutom kan du välja en choklad som kommer att ha ett matt eller glänsande utseende när den är fast.
Lätt choklad
Var försiktig, det döljer ofta en högre andel kakaosmör, så mindre socker men mer fett! Det är bättre i köket än att smaka.
Tips och tricks
Bevarande:
Choklad påverkas mycket av luftfuktighet och temperaturförändringar. Det smälter snabbt i värmen och i en kall miljö förlorar det sitt glänsande utseende och smaken ändras. Det måste förvaras på en sval, torr plats och borta från ljus och lukt (fett absorberar dålig lukt).
Smält det:
Alltid i en bain-marie, för att förhindra att den brinner. Du bör aldrig tillsätta vatten, eftersom det förändrar chokladens beteende. Idealet är att använda mikrovågsugnen, ta pauser var 15: e sekund för att blanda chokladen så att den blir homogen. Men var försiktig: när chokladen har bränts kan den inte återanvändas!
Valet:
Europeiska unionen tillåter chokladtillverkare att integrera andra vegetabiliska fetter utöver kakaosmör, upp till 5 procent av totalvikten. Kakaosmör är faktiskt den dyraste ingrediensen vid tillverkning av choklad. För att göra en god choklad enda möjliga ingrediensen är kakaosmör. Se upp för choklad av låg kvalitet, ofta väldigt söt ...
Översikt över sätt att förbereda choklad
Glasyren
En hård glasyr (även kallad "is") är 100% choklad. För ett strålande utseende är det viktigt att mäta smälttemperaturen med en termometer ...
En mjuk glasyr görs däremot genom att kombinera choklad och smör eller grädde.
där ganache (grädde baserad på choklad och vispad grädde)
Ta lite flytande grädde, koka upp det och häll det över den rivna chokladen (mörk eller mjölk, eller båda). Vänta 30 sekunder och blanda sedan försiktigt. Denna beredning används för att fylla en tårta (låt den vila innan den täcks), en tårta (degen måste förkokas) eller som bas för choklad (en gång kvar för att stelna i kylen).
Flingor
För att göra flingor kan du "skrapa" chokladstången med en vass kniv,
Chokladmousse
Det finns dussintals recept! Några förslag: smöret stärker moussen när den läggs i kylen, grädden gör dess konsistens mer "lätt och svullen", äggulorna gör den tyngre. Det finns inget behov av att tillsätta socker, men allt beror på smaken på varje och choklad som används.
Varm choklad
Äkta varm choklad är mycket krämigare än någon snabbpreparat på marknaden ... Prova receptet, smält bara 20g choklad till desserter per person, till vilket vi tillsätter 20-25cl varm helmjölk eller halv mjölk blandad med flytande grädde. Socker måste tillsättas efter varje smak. Servera varmt, med en sked vispad grädde och bitter kakao för en utsökt choklad!
Kombinationerna av choklad
Alkohol och choklad
Undvik framför allt champagne! Välj ett ljust rött vin eller ett sött vitt vin, eller en matsmältning som konjak, Grand-Marnier ...
Kryddor och choklad
Explosion av smak garanterad för denna chockerande kombination. Med choklad är alla kryddor fina: peppar, kardemumma, kanel, anica, chili, vanilj, ingefära ...
Frukt och choklad
Citrusfrukter (apelsin, ananas, grapefrukt ...), röda frukter (hallon, körsbär), exotiska frukter (ananas, banan, mango) och päron passar utmärkt till choklad och kastanjer. Men det är fortfarande en smaksak.
Torkad frukt och choklad
Mandel, valnötter, hasselnötter, pistagenötter, pekannötter ... Hela, de är bra för sin krispighet, i pulverform, för den krämighet de ger chokladen.
Smakrikt och chokladmat
Choklad framhäver vinbaserade såser och långkokta rätter. I alla fall är det ofta i form av kakao, som kommer att introduceras i recept, för att följa med pasta, fjäderfä, etc.
Gillar du choklad? Testa dig själv med ett av våra chokladrecept!
