Surdeg: recept och förberedelse
För närvarande återupptäckt av bagare på jakt efter traditionella smaker, är användningen av surdeg avgörande för beredning av desserter som panettone, colomba pasquale och pandoro och för särskilda typer av bröd inklusive, till exempel, Altamura -brödet, Lentini -brödet. Svart bröd av Castelvetrano, som förutser den exklusiva användningen av moderjäst och faller inom kategorin Slow Food Presidia.
Surdeg: varför använda den
Användningen av surdeg, som nyligen har kommit tillbaka på modet på grund av större uppmärksamhet på det "naturliga", jämfört med "användningen av vanlig bryggerjäst, har fördelar relaterade till hållbarhet och näringsprofil för den resulterande produkten.
Se även
10 enkla och läckra kalla pastarecept!
Surdegen, som kan presenteras i flytande eller fast form, är framför allt mer hållbar och stabil på grund av den markerade surheten som hämmar utvecklingen av mögel, den enzymatiska verkan (pullulanas) som bromsar återaggregationen av stärkelse (inaktuellt) och produktion av hexapolisackarider (dextran, levano etc.) av vissa mjölkbakterier.
Ur näringssynpunkt bör det betonas att användningen av surdeg leder till större smältbarhet på grund av lång jäsning och bakteriell verkan, en minskning av det glykemiska indexet och en lägre känslighet för vissa ämnen (gluten, jäst).
Det finns olika tankar för att förbereda surdeg och det finns många sätt att göra det online. Till exempel kan du göra morjäst med bara vatten och mjöl och låta det jäsa eller så kan du hjälpa denna process genom att tillsätta lite socker.
De grundläggande ingredienserna som används är grundläggande: vatten och mjöl.
Det är nödvändigt att använda ett "vatten som inte är för hårt eller för lite och, om möjligt, inte klorerat. Eftersom det alltid är svårt att veta hur hårt vårt vatten är, är det bästa att ta kranvatten för att koka det, vänta för att vattnet ska sedimentera kalksten och låt det vila vid rumstemperatur.
Ett annat viktigt element är mjölet, som måste vara "starkt", det vill säga från spannmål som har ett högt proteininnehåll och helst organiskt. Idealet skulle vara nymalt mjöl, men vi har inte alla en kvarn nära huset, eller hur?
Som vi har sagt är recepten för att förbereda surdeg många och ofta olika från varandra. Vi, om du vill prova dig fram och få "händerna i degen", föreslår vi detta, snabbt och enkelt.
Blanda 100 gram mjöl och 100 gram vatten, knåda dem snabbt och låt blandningen vila en hel natt i ett glas- eller keramiskt fat som sedan täcks med en omvänd skål, även gjord av glas eller keramik, större än degen., för att låta den andas.
Nästa dag, tillsätt lite mer vatten och mjöl och lägg på en varm plats. Fortsätt med detta steg tills surdegen får en lite sur lukt och samtidigt får ett vitt och mjukt utseende.
Vid användningstid, ta den del syrlig deg som är nödvändig för din förberedelse (bröd, kakor eller annat) och fräscha upp den kvarvarande delen genom att tillsätta ett par matskedar mjöl och en med vatten.
